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Client : Ballabeni Icecream

Fabricant d’équipements :
Carpigiani-ALI S.p.A.

Lieu :
Munich (Allemagne)

Secteur d'activité :
Industrie agroalimentaire

Application :
Machine à glace dans le cadre d’une « production transparente »

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  • Client : Ballabeni Icecream
  • Fabricant des équipements : Carpigiani-ALI S.p.A.
  • Lieu : Munich (Allemagne)
  • Secteur d’activité : Industrie agroalimentaire
  • Application : Machine à glace en « production transparente »

Une glace d’exception, mais pas à un prix d’exception

Dans l’esprit de la « production transparente », Giorgio Ballabeni et son fils Alberto dévoilent aux clients et aux participants aux séminaires les secrets de la fabrication artisanale de la glace. Tout repose sur des ingrédients de première qualité. Ce n’est pas une mince affaire d’un point de vue comptable, car ces glaces d’exception ne doivent pas être vendues à un prix exorbitant, mais à un prix raisonnable.

Pour maintenir une qualité élevée tout en limitant les coûts, il y a également certains aspects techniques à prendre en compte :

  • outre la courbe de température, la régulation de vitesse revêt une importance capitale. Si le batteur tourne trop lentement, la glace devient granuleuse en raison de la formation de cristaux trop gros. Si la machine tourne trop vite, la préparation ne refroidit pas suffisamment.
  • Parallèlement, des capteurs doivent détecter de manière fiable le durcissement progressif de la glace
  • la puissance d'entraînement doit s’adapter en permanence
  • les systèmes d’entraînement doivent être aussi économes en énergie que possible afin de préserver l’environnement et de réduire la consommation de moyens de production
  • les entraînements ne doivent pas être audibles lors de laproductionendémonstration
  • il faut des entraînements peu encombrants et pouvant s’intégrer de manière flexible, car il y a peu d’espacesous les bacs à glace

Entraînements mécatroniques et contrôle précis des mouvements

3 machines à glace, 12 systèmes d'entraînement mécatroniques :

  • pour chaque machine, 4 unités d’entraînement mécatroniques MOVIGEAR®® MGFAS2 entraînent, via des courroies crantées, les agitateurs des 4 cuves.
  • Un par machine contrôleur MOVI-PLC®® advanced DHR41B
  • Des capteurs qui détectent la résistance croissante des pales d'agitation à mesure que la glace se solidifie

Grâce aux systèmes d’entraînement de Bruchsal, qui opèrent en coulisses, le comptoir du glacier se transforme en une installation haut de gamme élégante et compacte, à faible consommation d’énergie – idéale pour les concepts gastronomiques innovants :

  • gain de place grâce à des entraînements de conception compacte
  • installation simple et rapide grâce à un montage aisé et rapide
  • niveau sonore réduit grâce à la conception sans ventilateur – optimale pour l’exploitation dans les lieux publics
  • Les agitateurs tournent ni trop vite ni trop lentement, selon la consistance, grâce à la large plage de vitesse du MOVIGEAR® ®et à l’ajustement continu de la vitesse de rotation par le contrôleur
  • Tout reste propre, car l’unité encapsulée comprenant le réducteur, le moteur et l’électronique est parfaitement adaptée à la production alimentaire. Disponible en option en version « Hygienic Design »
  • Consommation d’énergie extrêmement faible grâce à la classe d’efficacité énergétique IE4, ce qui permet de consacrer les ressources aux meilleurs ingrédients pour les glaces
  • puissance de raccordement réduite grâce à la grande capacité de surcharge du moteur intégré
  • Une glace toujours aussi onctueuse que souhaité, car le contrôleur est programmable sur mesure.
  • La maintenance et le diagnostic à distance via Internet sont également possibles
Nous n’avons jamais voulu faire de compromis et ne vendons que ce qui nous plaît ! Dans notre atelier, seul un mur de la zone de production des glaces n’est pas en verre. Tout le monde peut observer comment le mélange de glace artisanal est préparé, puis immédiatement transformé en un délice rafraîchissant au comptoir.
Georgio Ballabeni, directeur général de Ballabeni Icecream, est « à la recherche de la meilleure glace du monde »

Le projet en détail

Quelle est votre glace préférée ? Une glace au chocolat-gingembre, au café latte ou à la pistache-menthe ? Ou préférez-vous un sorbet aux noms évocateurs comme citron-basilic, poire-ananas ou quetsche à la Datschi ?

Vous n’arrivez sans doute pas à vous décider. Car outre des compositions créatives qui garantissent un goût unique, la fabrique de glaces munichoise de Giorgio Ballabeni s'appuie surdes systèmes d'entraînement sophistiqués et sur mesure pour obtenir la texture onctueuse et fondante tant recherchée pour chaque parfum de glace.

Le maître de la glace s’est d’ailleurs engagé en faveur de la protection de l’environnement. Ainsi, chez lui, les glaces ne sont servies qu’dans des pots en carton compostables accompagnés de petites cuillères en plastique compostables. Il va donc de soi qu’il accorde également une grande importance à un équipement technique le plus économe en énergie possiblepour son atelier et ses machines à glace.

Grâce à nos systèmes d'entraînement mécatroniques MOVIGEAR®® et de la contrôle en boucle ouverte de mouvement MOVI-PLC®® advanced, ces différentes sortes de glaces sont mélangées de manière optimale tout au long du processus de fabrication et présentent au final une onctuosité parfaite. Et tout cela grâce à des systèmes d’entraînement hautement efficaces associés à une consommation d’énergie extrêmement faible.

Tout est parfaitement intégré dans les trois machines à glace à quatre cuves de type « Ideatre » du fabricant Carpigiani. Commandés par ordinateur, ces 12 cuves multifonctions – que Ballabeni dénomme affectueusement « mon douze cylindres » – peuvent refroidir, chauffer et utiliser des agitateurs. Environ 90 tonnes de boules de glace produites de manière économe en énergie finissent ainsi chaque année sur la langue et le palais de clients ravis.

Ballabeni Icecream – « Proudly Handmade in Munich »

Il y a environ douze ans, Giorgio Ballabeni, restaurateur originaire de Padoue, s’est lancé dans la production de glaces, en suivant les principes fondamentaux de la haute gastronomie.

Ici, la glace est encore fabriquée à la main

Fondée en 1945 à Bologne par les frères Bruto et Poerio Carpigiani sous la forme d’une petite exploitation, la société Carpigiani-ALI S.p.A. approvisionne aujourd’hui des clients dans plus de 100 pays. Le fabricant de machines à glace se présente comme le leader du marché dans le domaine de la construction de machines pour la production artisanale de glaces. L’entreprise gère également sa propre « Gelato University », où les futurs glaciers reçoivent une formation approfondie.

Pour en savoir plus sur le fabricant de machines à glace Carpigiani, cliquez ici

Caractéristiques techniques de la machine à glace « Ideatre »